สร้างสุนทรียรสแห่งการกินดื่มด้วยการจิบซิงเกิลมอลต์วิสกี้ชั้นดี คู่กับอาหารรสเลิศจากเชฟแพม

 หากพูดถึงศิลปะในการกิน-ดื่มแล้ว คงปฏิเสธไม่ได้ว่า การแพริ่งอาหารกับเครื่องดื่ม (Food Pairing) คือเสน่ห์ที่รวมเอาทั้งศาสตร์และศิลป์มาส่งเสริมกันและกันอย่างลงตัว สำหรับนักดื่มทั้งหน้าเก่าและนักดื่มหน้าใหม่ที่ต้องการหาไอเดียเพิ่มเติมสำหรับการแพริ่งอาหารเองง่ายๆ วันนี้คุณสามารถเรียนรู้เทคนิคการนำซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) มาจับคู่กับอาหารและของหวาน โดยมีเชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เซเลบริตี้เชฟเจ้าของร้าน Restaurant.Potong  มาช่วยแนะนำอาหารและเครื่องดื่มรสชาติพิเศษ พร้อมเทคนิคที่สามารถปรับใช้ เพื่อเพิ่มดีกรีศาสตร์และศิลป์แห่งการกิน-ดื่มอีกเท่าตัว โดยเชฟแพม ได้หยิบซิงเกิลมอลต์วิสกี้ตัวโปรดอย่าง The Singleton ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) จากเขตสเปย์ไซด์ (Speyside) ที่มีรสชาติครบรส นุ่ม ดื่มง่ายมาเป็นตัวอย่างในการทำ Food Pairing

     ความโดดเด่นของ The Singleton นั้นให้รสชาติครบรส ดื่มง่าย แม้จะมีระยะการบ่มที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ 12, 15 และ 18 (ดูจากข้างขวด) แต่โดยรวมแล้ว The Singleton นั้นมีจุดเด่นคือความฟรุตตี้ ผสมผสานกลิ่นวานิลลา กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นไม้โอ๊คและถั่วต่างๆ จึงเป็นเครื่องดื่มที่มีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร ตรงที่ดื่มง่ายและนำไปแพริ่งกับอาหารตะวันออกอย่างอาหารไทย จีน ญี่ปุ่นที่สามารถหาซื้อหรือทำง่ายในบ้านเรา

“เสน่ห์ของซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) อยู่ที่กาลเวลา คล้ายกับอาหารของแพม ที่อยากเล่าเรื่องกาลเวลาของอาหาร จึงนำเสนออาหารแนว Progressive Thai-Chinese Cuisine ที่หยิบเอาอาหารไทยจีนของคนจีนโบราณมาตีความใหม่ ซึ่งไม่ใช่อาหารดั้งเดิมที่เรารู้จักกัน โดยชูเอกลักษณ์ทั้ง 5 Elements คือ ความเค็มจากเกลือ ความเปรี้ยวจากการหมักดองที่ทำเอง ความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศ และกลิ่นหอมรมควันจากกระบวนการ Maillard Reaction รวมไปถึงเนื้อสัมผัส เช่น ความกรุบกรอบ ความนุ่มและหนึบ เพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติของอาหารมากขึ้น นอกจากนี้อาหารของเราต้องครบไปด้วยประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ เห็นแล้วสวย รสชาติอร่อย กลิ่นต้องหอม หยิบจับส่วนประกอบต่างๆ ได้และต้องได้ยินการเล่าเรื่องของอาหารจานนั้น

     “เช่นเดียวกับเครื่องดื่มรสชาติดีๆ ที่ต้องมีเรื่องเล่าผ่านกาลเวลาทั้งแหล่งผลิตและการหมักบ่มอย่างยาวนาน ยิ่งนำมาแพริ่งกับอาหารด้วยแล้ว จะช่วยส่งเสริมกันมากยิ่งขึ้น เราอาจจะคุ้นเคยการดื่มไวน์คู่กับอาหาร แต่จริงๆ แล้วการได้วิสกี้รสชาติเยี่ยม มาดื่มคู่กับอาหารจะทำให้การรับประทานอาหารมื้อนั้นสนุกมากขึ้น โดยเฉพาะซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) ที่มีเสน่ห์น่าค้นหาในเรื่องของรสชาติที่เปลี่ยนไปตามจำนวนปีที่บ่ม สถานที่ผลิต ภูมิประเทศ รวมถึงภูมิอากาศที่เป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ให้กับซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) ขวดนั้นๆ” เชฟแพมกล่าว

     เชฟแพมแนะนำว่า การจับคู่อาหารและเครื่องดื่มนั้น หลายท่านมักจะนึกถึง ไวน์ เป็นอันดับแรก ซึ่งมีมากมายหลายประเภทสามารถจับคู่กับอาหารได้หลากชนิด โดยเฉพาะอาหารตะวันตก เช่น ปลาต้องจับคู่กับไวน์ขาว ส่วนไวน์แดงต้องจับคู่กับเนื้อแดง นอกจากนี้เรายังคุ้ยเคยกับการดื่มชาควบคู่ไปกับอาหารตะวันออกอย่างอาหารจีนและญี่ปุ่นอีกด้วย

     “อย่าเพิ่งเข้าใจว่าเครื่องดื่มประเภทวิสกี้ต้องแพริ่งกับอาหารฝรั่งเท่านั้น เพราะรสชาติอาจจะหนักไปสำหรับอาหารตะวันออก แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เรื่องยาก เพราะขึ้นอยู่กับความชอบและรสนิยมของแต่ละคน ซึ่งก่อนอื่นเราต้องรู้จักรสชาติวิสกี้ตัวนั้นก่อน” เชฟแพมย้ำ

     เฉกเช่น The Singleton Dufftown 12 ปี สามารถดื่มคู่กับของหวานง่ายๆ อย่างไอศกรีม ที่รังสรรค์ขึ้นพื่อนักดื่มมือใหม่ เพราะให้กลิ่นแนวฟรุตตี้ หากลองดื่มเพียวๆ จะได้กลิ่นแรกของเปลือกส้มและผลส้ม ส่วนกลิ่นของสับปะรดอยู่ช่วงกลาง และสัมผัสได้ถึงผลแอพริคอทเป็นกลิ่นสุดท้ายมีทั้งความนุ่มนวล เบาบาง และหวานฉ่ำ ทั้งในส่วนของรสชาติและกลิ่นซึ่งนับว่าเป็นเสน่ห์ที่สำคัญมาก

     “เสน่ห์ของ The Singleton Dufftown 12 ปี จะให้รสหวานแนวฟรุ๊ตตี้ ผสมกลิ่นเครื่องเทศและไม้ (Wood) เบาๆ มีความหอมแบบนัตตี้ของเฮเซลนัท (Hazelnut) ผสานกับผลไม้แห้งและตบท้ายความหวานเล็กน้อยจากบราวชูการ์ (Brown Sugar) เพราะฉะนั้น แพมเลยนำมาแพริ่งกับ Main Dessert คือไอศกรีมซีอิ๊วดำที่ทำขึ้นเอง หมักซีอิ๊วเอง ผสานกับกลิ่นของเฮเซลนัทและใส่บราวชูการ์ลงไป รสชาติจึงมีความซับซ้อนจากตัวไอศกรีมที่ให้ความหวาน เค็มนิดๆ บาลานซ์ได้ดีกับวิสกี้ตัวนี้ โดยเฉพาะหมาล่าที่ใส่ลงบนไอศกรีมนิดหน่อย จะช่วยเพิ่มความสนุกสนานแก่การรับประทาน และเสริมกับรสชาติของซิงเกิลตัน 12 ปีได้ดีทีเดียว” เชฟแพมกล่าว

     ด้วยรสชาติที่นุ่ม เหมาะสำหรับนักดื่มที่ชอบซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) ที่ดื่มง่าย บอดี้ไม่หนักเกินไป เราสามารถแพริ่งกับของหวานง่ายๆ ด้วยตัวเอง เช่น ลองนำมาแพริ่งกับซอลท์เท็ด คาราเมล ไอศกรีม (Salted Caramel Ice cream) ท็อปบนวาฟเฟิลที่ทำเอง หรือสายรีเฟรชชิ่งมีเพียงแค่ ดาร์กช็อกโกแลตสักแท่งกับสตรอเบอรี่นิดหน่อย หรืออาจจะเป็นฟรุตเค้กสักชิ้นพร้อมจิบ The Singleton Dufftown 12 ปี เบาๆ ก็จะช่วยเสริมรสชาติกันได้ดีทีเดียว

     ต่อมาเพิ่มความเข้นขึ้นอีกนิดด้วย The Singleton Dufftown 15 ปี สามารถแพริ่งกับต้มยำแบบไทยๆ ซึ่งวิสกี้ชนิดนี้อบอวลไปด้วยเสน่ห์ของกลิ่นแนวสไปซ์ (Spice) หรือเครื่องเทศ ให้กลิ่นเผ็ดเบาๆ ผสานกับกลิ่นที่ของแอปเปิ้ล น้ำผึ้ง โดยวิสกี้ชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสกลางๆ กำลังพอดี ซึ่งหากพูดถึงเครื่องเทศ หลายท่านคิดว่าเป็นวัตถุดิบที่ให้รสชาติและกลิ่นค่อนข้างแรงไปสักนิด แต่ความจริงแล้ว เราสามารถนำไปปรุงอาหารและเครื่องดื่ม โดยดึงความหอมละมุนเข้าไปผสานกับวัตถุดิบอื่นๆ อย่างถูกวิธี ทำให้เกิดความซับซ้อนของรสชาติที่น่าลิ้มลอง

     “แพมชอบกลิ่นแนวสไปซ์ที่ไม่หนักและเบาจนเกินไป อย่างการจับคู่เครื่องดื่มและอาหารสำหรับคนที่ชอบรสชาติเข้มขึ้นแต่หวานน้อยกว่าตัวแรก ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ The Singleton Dufftown 15 ปี ตัวนี้จะมีความดราย (Dry) กว่า เรียกน้ำลายสอได้ดี ด้วยกลิ่นฟรุตตี้อย่างแอปเปิ้ลมากขึ้น ผสมฮันนี่คอมบ์ (Honeycomb) ให้ความซับซ้อนของกลิ่นเครื่องเทศ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับซุปข้าวโพด (Corn Koji)

     “จานนี้ที่แพมจะใช้ทุกส่วนของข้าวโพดในการทำ โดยซุปข้าวโพดจะค่อนข้างข้น หนักด้วยพริกไทยขาวและใส่โป๊ยกั้กนิดหน่อย แผ่นข้าวโพดด้านบนทอดด้วย Brown Butter กินแกล้มกับแผ่นข้าวโพดผสมพริกไทยขาวรูปใบไม้ มูสข้าวโพดทำจากโคจิ และเมล็ดทานตะวันกับทรัฟเฟิลวิเนการ์ ส่วนผมข้าวโพดนำมาทำเป็นชาร้อน ใส่เง็กเต็ก ผิวมะนาว กานพลู และโป๊ยกั้ก ซึ่งซิงเกิลตัน 15 ปีจะเสริมกับซุปข้าวโพดจานนี้ได้ดีโดยมีกลิ่นหอมของสไปซ์ผสานรสชาติซึ่งกันและกันค่ะ” เชฟแพมแนะนำ

     ความพิเศษของ The Singleton Dufftown 15 ปี นั้นสามารถนำมาแพริ่งกับอาหารที่ทำเองได้ เช่น ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ต้มยำกุ้ง เพิ่มรสชาติของความแตกต่างให้กับอาหารตะวันออกมากขึ้น หรือจะจิบเบาๆ คู่กับแอปเปิ้ลเขียวที่สายคลีนก็มักจะมีติดบ้านไว้เสมอ

     สำหรับคนที่ชอบวิสกี้ที่มีบอดี้หนักขึ้นมา แต่ยังคงความนุ่ม ดื่มง่าย ลองแพริ่ง The Singleton Dufftown 18 ปี กับแซลมอนก็เข้ากันไม่น้อย หรือจะแกล้มกับเนื้อทอดก็อร่อย เพราะซิงเกิลมอลต์วิสกี้ตัวนี้ มีรสชาติกลมกล่อม เป็นเหล้าที่ผ่านการหมักบ่มยาวนานในย่าน Dufftown ที่มากไปด้วยเสน่ห์ของกลิ่นของไม้โอ๊คและผลไม้แห้ง อย่างอินทผลัม ลูกเกด และแอพริคอท รวมถึงเครื่องเทศนานาชนิด

     ทั้งนี้เชฟหญิงผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตกและตะวันออก เสริมว่า ทั้งศาสตร์และศิลป์ของการแพริ่งอาหารมีแนวทางปฏิบัติตามหลักสากล และปัจจุบันเชฟแต่ละท่านมีไอเดียการสร้างสรรค์อาหารที่แปลกออกไป ซึ่งเป็นแนวทางให้เราสามารถจับคู่เครื่องดื่มและอาหารด้วยตัวเอง

     “คนที่คุ้นกับซิงเกิลมอลต์วิสกี้บ้างแล้ว แล้วอยากลองแพริ่งอาหารกับ The Singleton Dufftown 18 ปี ที่มีความหอมหวานเย้ายวนใจ มีกลิ่นหอมของไม้โอ๊ค กลิ่นไหม้จางๆ ของถั่วผสานกับความหวานของวานิลลา และกลิ่นสไปซ์ของพริกไทยดำ ที่ให้ความซับซ้อนน่าค้นหาสำหรับนักกินดื่ม ด้วยเสน่ห์ของซิงเกิลตัน 18 ปี จึงเหมาะมากหากแพริ่งกับเนื้อสัตว์ Signature Dish ของเรา

     “จานนี้แพมนำไก่ดำ (Black Chicken) ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากไก่ดำตุ๋นยาจีน ซึ่งส่วนใหญ่เรามักจะรับประทานแค่ซุปเพราะความหวานของไก่จะไปอยู่ในซุปหมดแล้ว แพมจึงยากให้ไก่ดำเป็นพระเอกของจาน โดยเอาไก่มาตากแห้ง แล้วก็ย่าง เสิร์ฟพร้อมหัวใจไก่ดำและโอ๊คชิป ใส่เข้าไปมีความสโมกกี้นิดๆ ความหอมจากไม้โอ๊คของซิกเนเจอร์จานนี้ เมื่อได้ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ 18 ปีมาจับคู่กันแล้วจะให้รสชาติลึกลับแต่แฝงไปด้วยความ elegant แบบละมุนน่าค้นหา” เชฟแพมอธิบาย

      สำหรับหลายท่านที่ถนัดทางสายกินเพียงอย่างเดียว มักจะเกิดคำถามว่าควรเริ่มต้นอย่างไร หากสนใจที่จะเรียนรู้การแพริ่งอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเชฟแพมอธิบายอย่างน่าสนใจว่า

     “ส่วนใหญ่เราจะเห็นนักชิมที่เชี่ยวชาญในเรื่องรสชาติของอาหาร ซึ่งอาจจะเคยดื่มไวน์ บรั่นดี หรือเหล้ารัมหลายชนิดกันมาแล้ว แต่คนที่ยังไม่เคยลองดื่มซิงเกิลมอลต์วิสกี้ แพมอยากให้ลองดื่มเพียวก่อน (ดื่มอย่างละเมียดละไม โดยไม่ต้องปรุงสิ่งใดเพิ่มเติม) เริ่มต้นโดยการดมกลิ่น เอียงแก้วเข้าหาตัว แล้วดมเพื่อรับรู้กลิ่น แล้วค่อยๆ จิบ ค้างไว้ในปากสักพักก่อน เพื่อให้ได้รสสัมผัสของซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) นั้นๆ

     “สำหรับคนที่ไม่คุ้นกับการดื่มแอลกอฮอล์ ลองผสมน้ำเล็กน้อย หนึ่งถึงสองหยด แล้วดม ค่อยๆจิบ หรือจะดื่มแบบ On The Rock พร้อมกับน้ำแข็งสักก้อนก็ได้เช่นกัน เพราะเครื่องดื่มก็เหมือนอาหาร ฉะนั้นเราต้องใช้ประสาทสัมผัสที่มี เช่น ดูสี คนแก้ว ดม หลับตาจินตนาการไปด้วยว่าเรานึกถึงอะไร ได้กลิ่นและรสชาติอะไร ทั้งอาหารและเครื่องดื่มไม่มีไบนารีในการแพริ่งตายตัว แพมว่าน่าสนุก หากเราแพริ่งเครื่องดื่มกับอาหารที่ชอบด้วยตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารแนวตะวันออกคู่กับเครื่องดื่มจากตะวันตก ซึ่งไม่มีกฎเกณฑ์สำหรับรสนิยม แพมว่าไม่ลองไม่รู้ ถ้าลองแล้วมันเข้ากันก็จะกลายเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง แต่ทั้งนี้เราต้องได้เครื่องดื่มที่รสชาติดีเยี่ยมด้วยค่ะ”

     นอกจากศาสตร์และศิลป์ของการจับคู่อาหารที่ไร้กฎเกณฑ์แต่ลงตัวแล้ว เทรนด์การทำเครื่องดื่มที่บ้านกำลังมาแรงในช่วงเวลาที่เราอาจไม่สะดวกออกไปแฮงค์เอ้าท์นอกบ้านมากนัก โดยนักดื่มสายชิลล์สามารถทำค็อกเทลดื่มเองได้ง่ายๆ เพื่อทดลองดื่มคู่กับอาหารซึ่งจะช่วยเพิ่มอรรถรสและยังเป็นการเรียนรู้ในการแพริ่งเครื่องดื่มกับอาหารจานหลักและอาหารว่างได้ด้วยตนเองอีกด้วย

     ทั้งนี้เชฟแพมนำวิธีการทำค็อกเทลแบบ ‘Plus Two’ ในแบบที่เธอชอบมาแนะนำ โดยมีเบสเป็นซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (The Singleton) ผสมกับน้ำผลไม้ (Still) และโซดา (Fizz) ในอัตราส่วน 1:1:1 กับค็อกเทลที่ชื่อว่า ‘The Riverside’ เครื่องดื่ม Long Drink ที่ให้รสชาตินุ่มลึกและซับซ้อน แต่ไม่หนักไปทางหวานมากนัก หากเปรียบกับใครสักคนคงนึกถึงคนที่บุคลิกขรึมๆ ชอบนั่งชิลล์ในวันสบายๆ

The Riverside

ส่วนผสม:

• The Singleton 12 Years 50 มล.
• ชาเขียว 50 มล.  
• น้ำขิง (Ginger Ale) 50 มล.

Pairing with: แซลมอน ซาชิมิ (Salmon Sashimi) หรือพาร์มาแฮม (Parma Ham)

     เชฟแพมแนะนำอีกว่า นอกจากมีซิงเกิลมอลต์วิสกี้ที่บ้านแล้ว ในตู้เย็นเราควรมีวัตถุดิบเล็กๆ น้อยๆ ติดไว้  “ส่วนตัวแพมชอบขิง เพราะมีความเผ็ด ซ่านิดๆ ไม่ใช่เผ็ดร้อนอย่างพริกไทย ขาดไม่ได้เลยคือมะนาวและไซรัปที่เคี่ยวจากน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ ถ้าหาง่ายหน่อยก็ชาเขียว อย่างเครื่องดื่ม The Riverside แพมชอบใส่ขิงตามหลังได้ หากว่าไม่อยากได้รสชาติที่เบาลงมานิดหน่อย ฝานเลม่อนท็อปบนเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มกลิ่นซิตรัส ซึ่งแก้วนี้สามารถดื่มชิลล์ๆ หรือแพริ่งกับแซลมอนหรือพาร์มาแฮม รสชาติจะไปกันได้ดีมาก แต่สำหรับแพม บางวันอาจจะดื่มแค่ริเวอร์ไซด์ (The Riverside) หรือจิบ The Singleton เพียวๆ เล็กน้อยในบางคืนจะช่วยให้หลับสบายเลยค่ะ” เชฟแพมทิ้งท้าย

     ที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่มประเภทไวน์หรือซิงเกิลมอลต์วิสกี้ (Single Malt Whisky) ที่ช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหารมากขึ้น อีกทั้งยังเหมาะสำหรับติดบ้านไว้ทำค็อกเทลสำหรับดื่มชิลล์ๆ หรือจัดปาร์ตี้ในเทศกาลแห่งความสุขที่ใกล้จะถึงนี้ อย่างไรก็ตาม การดื่มอย่างพอดีและมีสติ ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ก็ทำให้ให้เรามีสุขภาพดีอีกด้วย

แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/lifestyle/article/firefly-bar