การประมูลวัตถุดิบ: หนึ่งความสุดโต่งของวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น

 หากคุณชอบกินอาหารญี่ปุ่นเป็นชีวิตจิตใจ กระทั่งปักหมุดหมายเอาไว้ในใจว่าจะต้องไปเดินชมตลาดปลาในตำนานอย่างซึกิจิ (Tsukiji) ให้ได้ คงจะเคยได้ยินและพอนึกภาพของการประมูลวัตถุดิบสดในตลาดเป็นประจำทุกเช้าอยู่บ้าง สำหรับเราที่เติบโตขึ้นมากับตลาดใกล้บ้าน ที่จะไปเวลาไหนก็ได้ไม่จำเป็นจะต้องตื่นเช้าแต่ไก่โห่ คุ้นชินกับการขึ้นลงของราคาปลาในระดับที่ไม่ถึงขั้นต้องแย่งชิงกับใคร ชาวประมงว่ายังไงเราก็จ่ายตามนั้น และราคาที่ผันแปรเยอะที่สุดเป็นเรื่องของสินค้าเกษตรฤดูกาล การประมูลปลารายวันของญี่ปุ่นดูเหมือนเป็นอีกโลกที่เต็มไปด้วยเรื่องราวความพิถีพิถัน ตั้งแต่ชาวประมงผู้จับปลามา จนถึงความเคารพวัตถุดิบของเชฟซูชิ เพราะหากมองอย่างผิวเผิน นี่อาจจะเป็นเพียงกิจกรรมหนึ่งเท่านั้นที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น แต่หากมองความสัมพันธ์ถึงวงการอาหารทั้งระบบแล้ว การประมูลปลาถือเป็นความสุดโต่งอย่างหนึ่งที่เป็นเหตุผลให้วัฒนธรรมอาหารในญี่ปุ่นมีความเป็นเอกลักษณ์ที่แข็งแรงไม่เหมือนที่อื่น

การประมูลปลาเกิดขึ้นทุกวันที่ตลาดปลาซึกิจิ

     เท้าความก่อนว่า จะพูดถึงการประมูลปลานั้นต้องรู้จักตลาดปลาซึกิจิ (Tsukiji Fish Market) ก่อน เพราะทุกครั้งที่ไปกินร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา เราก็มักจะได้ยินเชฟบอกว่า ‘ร้านเรานำเข้าปลาจากตลาดซึกิจิ’ จนกลายเป็นแบรนดิ้งหนึ่งที่ช่วยยืนยันถึงคุณภาพของวัตถุดิบของร้านนั้นๆ ไปโดยปริยาย ซึ่งนั่นก็ไม่ใช่เรื่องผิด เพราะตลาดซึกิจินั้นคือตลาดค้าส่งปลาและวัตถุดิบหลากหลายชนิด ทั้งผักผลไม้ที่มีขนาดใหญ่ใจกลางกรุงโตเกียว ที่ทุกวันจะมีวัตถุดิบสดใหม่จากทั่วทั้งญี่ปุ่นมารวมกันอยู่ที่นี่ เพื่อรอให้ร้านอาหารชั้นนำมาจับจ่าย ซึ่งในหนึ่งวันนั้นมีการซื้อขายเฉลี่ยสูงถึง 2,000 ตันเลยทีเดียว

สาระสำคัญก็คือว่า หากมองแบบนี้เราอาจจะคิดว่าใครจะเดินเข้าไปซื้อก็ได้เหมือนกับแวะตลาดหน้าบ้านทั่วไป แต่ความเป็นจริงคือไม่เลย เพราะที่นี่มีความเข้มงวดกว่านั้นมาก ตลาดปลาแบ่งออกเป็นสองส่วนหลักๆ คือโซนด้านนอกที่มีร้านอาหารร้านขายวัตถุดิบให้เรานักท่องเที่ยวไปทานอาหารเช้ากันได้ ส่วนพื้นที่ด้านในนั้นเป็นพื้นที่สำหรับธุรกิจขายส่ง และเป็นบริเวณที่การประมูลปลาทูน่าอันโด่งดังเกิดขึ้น ตลาดปลาแห่งนี้จะไม่เปิดให้บริการแก่คนทั่วไปจนกระทั่งถึง 10 นาฬิกา เพราะช่วงเวลาก่อนหน้านั้นจะตกเป็นของการประมูลที่เกิดขึ้นทุกวัน (ยกเว้นวันอาทิตย์ที่ตลาดปิด) ตั้งแต่เวลา 05:00 น. เป็นต้นไป (หรืออาจจะเร็วกว่านั้นในวันธรรมดา) หากนักท่องเที่ยวอยากจะเข้าไปดูการประมูลจะต้องลงทะเบียนที่ Osakana Fukyu Center ด้านหน้า และประตูจะเปิดให้เข้ามา มาก่อนมีสิทธิ์ก่อน จึงเป็นที่มาของการไลน์อัพคิวที่บางคนไปรอตั้งแต่ตี 1 ก็มี

ปลาทูน่าตัวที่แพงที่สุดในปีนี้มีมูลค่าสูงถึง 10 ล้านบาท

     นอกจากการประมูลปลาและวัตถุดิบต่างๆ ที่เกิดขึ้นรายวันแล้ว การประมูลทูน่าที่ยิ่งใหญ่อลังการที่สุดจะถูกจัดขึ้นทุกสัปดาห์แรกของเดือนมกราคม จะเรียกว่าเป็นการประมูลแรกของปีก็ได้ ซึ่งสำหรับเดือนมกราคม 2018 ที่เพิ่งผ่านไปนั้น ไฮไลต์เด็ดของการประมูลอยู่ที่ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Blue Fin Tuna) ที่มีน้ำหนักตัวถึง 405 กิโลกรัม ตัวนี้ปิดการประมูลไปที่ 36.5 ล้านเยน หรือคิดเป็นเงินไทยอยู่ที่ 10 ล้านบาท ผู้ประมูลได้ไปคือ ยูกิทากะ ยามากูชิ (Yukitaka Yamaguchi) ในนามของ ฮิโรชิ โอโนะเดระ (Hiroshi Onodera) ประธานบริษัท Leoc ยักษ์ใหญ่แห่งวงการอาหารญี่ปุ่นผู้เป็นเจ้าของร้านซูชิระดับไฮเอนด์มากมาย ซึ่งความน่าสนใจคือปีนี้เป็นปีแรกในรอบ 7 ปี ที่บริษัทนี้เป็นผู้ได้ไปหลังจากปล่อยให้คิโยชิ คิมูระ จากคิโยมูระคอร์ป เป็นเจ้าแห่งทูน่าอยู่นาน

นอกจากทูน่าอย่างอื่นเขาก็ประมูลเช่นกัน

     จริงอยู่ว่าการประมูลทูน่าประจำปีเป็นเรื่องที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุด แต่ว่ากันลงมาที่ระดับรายวันแล้วนั้นนอกจากทูน่า วัตถุดิบอย่างอื่นอย่างกุ้ง หรืออูนิ (ไข่หอยเม่น) ก็มีการประมูลรายวันเช่นกัน ซึ่งคุณชิน หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านซูชิโอมากาเสะ Umi หนึ่งในร้านที่นำเข้าของสดจากซึกิจิ อธิบายเพิ่มเติมให้เราฟังว่า ‘การประมูลรายวันนั้นจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยจะเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ใกล้กันมากๆ อย่างการประมูลทูน่าก็จะต่อด้วยอูนิเพียงไม่กี่นาทีถัดไป ทำให้พ่อค้าส่งส่วนใหญ่จึงเลือกที่จะเชี่ยวชาญการประมูลวัตถุดิบอย่างใดอย่างหนึ่งไปเลย แถมการเชี่ยวชาญเพียงอย่างเดียวนั้นทำให้เกิดความสามารถเฉพาะตัวในแบบที่ว่า เพียงแค่มองสีแดงด้านในปลาทูน่าก็สามารถตีราคาได้เลยว่าเป็นเกรดไหน และควรจะมีราคาเท่าไหร่’

แล้วทำไมต้องประมูล

     GQ ถามคำถามนี้กับ คุณเบียร์-พีรเกติ์ เจริญพานิช ฟู้ดดี้และนักรีวิวอาหารชาวไทยที่ใช้ชีวิตการงานอยู่ในประเทศญี่ปุ่น จนกระทั่งได้เป็นนักรีวิวอาหารลงเว็บไซต์ Tabelog ของประเทศญี่ปุ่น กระทั่งล่าสุดได้เปิดร้านอาหารโอมากาเสะขึ้นในกรุงเทพฯ อย่างร้านซูชิ อิชิซู ที่ได้ตัวเชฟริคุ โทดะ (Riku Toda) ลูกศิษย์ของฮาชิโระ มิตสุทานิ (Hachiro Mizutani) เชฟและเจ้าของร้าน Sushi Mizutani ร้านระดับสามดาวมิชลินในกินซ่า มาเป็นหัวหน้าพ่อครัว

     จริงอยู่ว่าไอเดียของการประมูลนั้นมาจากแนวความคิดแบบแฟร์เทรด (Fair Trade) คือทุกคนจะได้วัตถุดิบไปตามกำลังเงินที่มี รวมถึงเป็นการแสดงออกว่า หากใครต้องการวัตถุดิบที่ดีที่สุดก็ย่อมจะเป็นผู้ที่ยอมจ่ายมากที่สุดด้วย คุณเบียร์เล่าว่า ‘คนที่สามารถเข้าไปประมูลปลาได้นั้นจะต้องมีใบอณุญาต ส่วนใหญ่จึงเป็นพ่อค้าซูชิหรือซัพพลายเออร์ปลาขนาดใหญ่ที่สุดท้ายแล้วก็มีลูกค้าเป็นร้านซูชิเจ้าดัง ในกรณีของรายใหม่ที่เพิ่งได้ใบอนุญาตมาก็อาจจะพอเข้าไปประมูลแข่งกับเขาได้บ้าง แต่ส่วนใหญ่ปลาที่ดีจริงๆ ก็จะถูกประมูลโดยซัพพลายเออร์เจ้าใหญ่ๆ ไปก่อนแล้ว”

     “ที่ญี่ปุ่น การได้ขึ้นชื่อว่าเป็นชาวประมง เขาจะรักวัตถุดิบมาก การไปตกปลามันเท่ากับว่าเป็นการเสี่ยงชีวิตเพื่อเป็นการไปหาของที่ดีที่สุดมาให้ ซึ่งเราหรือเชฟก็ควรคำนึงถึงคุณค่าของปลาที่เสียไป มันมีเทคนิคบางอย่างเพื่อทำให้ร้านอาหารดีๆ ได้ปลาที่ดี อย่างเช่น การไม่ถามราคาปลา ซัพพลายเออร์ขายให้เท่าไหร่ก็จ่ายเท่านั้น เพราะเวลาที่ร้านถามราคาปลานั้นส่วนใหญ่จะได้ปลาที่เกรดลดลงมา เพราะถือว่าไม่ให้เกียรติวัตถุดิบ”

     นอกจากนี้การประมูลทูน่าประจำปีของซัพพลายเออร์นั้นยังมีเหตุผลของการเกิดขึ้นในเชิงการประชาสัมพันธ์ด้วย เพราะหากคุณเป็นซัพพลายเออร์ปลาเจ้าใหญ่ที่มีร้านอาหารโอมากาเสะระดับท็อปอยู่ในมือนั้น มันเป็นเรื่องธรรมดาที่คุณจะยอมจ่ายเงินมูลค่ามหาศาลเพื่อเป็นเจ้าของทูน่าที่ดีที่สุดในปีนั้นไป เพราะเท่ากับว่ามันเป็นการการันตีถึงคุณภาพของร้านอาหารของคุณ ว่าเชฟของคุณมีศักยภาพมากพอที่จะเป็นเจ้าของทูน่าตัวนั้นไป

ต้นสาย Domino Effect ของธุรกิจอาหารในญี่ปุ่น

     พอเข้าใจเรื่องระบบการซื้อขายในตลาดปลา ทำให้ตอนนี้เราสามารถพูดได้ว่า กลไลการประมูลเป็นต้นสายโดมิโนที่สร้างวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่แข็งแรงละเมียดละไม

     กล่าวคือ ซัพพลายเออร์ปลาที่เข้ามาประมูล และประมูลทูน่า (ขอยกตัวอย่างเป็นทูน่าเพียงอย่างเดียวต่อจากนี้เพื่อความง่ายในการอธิบาย) ที่ดีที่สุดนั้นก็จะต้องขายทูน่าที่ตนเองประมูลได้มา หรือในกรณีที่มีร้านอาหารอยู่ในเครือ ก็จะต้องส่งปลาเหล่านี้ไปอยู่ในมือของเซฟที่ไว้ใจได้ว่าจะสามารถดึงเอารสชาติของปลาออกมาให้ได้อย่างดีที่สุด เพราะไม่เช่นนั้นจะถือเป็นการไม่เห็นคุณค่าของวัตถุดิบ เมื่อลูกค้าทานแล้วไม่อร่อยยังเสียชื่อเสียงมาถึงซัพพลายเออร์และตลาดปลาด้วย

     หากใครเคยดูภาพยนตร์อาหารเรื่อง Cook Up a Storm ภาพยนตร์ฮ่องกงที่ว่าด้วยเรื่องของเชฟอาหารจีนรุ่นดั้งเดิมกับเชฟหนุ่มเจ้าของราวัลดาวมิชลินจากฝรั่งเศส ฉากหนึ่งที่ให้ภาพใกล้เคียงกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่เรากำลังพูดถึงอยู่นั้น คือฉากที่เชฟหนุ่มหน้าใหม่เดินเข้าไปซื้อปลาในตลาดแต่กลับถูกปฏิเสธ เพราะพ่อค้าเก็บปลาตัวดังกล่าวไว้ให้เชฟรุ่นใหญ่ กระทั่งทั้งสองต้องแข่งทำอาหารกันเพื่อให้เชฟรุ่นใหม่พิสูจน์ตัวเองว่าเขาสามารถใช้วัตถุดิบที่ดีเหล่านั้นได้อย่างมืออาชีพเช่นกัน เรื่องราวในวงการเชฟซูชิที่ญี่ปุ่นก็สามารถถูกเล่าได้ด้วยฉากนี้เช่นเดียวกัน นี่ยังไม่นับรวมถึงการฝึกฝนปั้นข้าวกว่าสิบปีของปรมาจารย์ซูชิที่เราได้รับชมผ่านสารคดีเรือง Jiro Dream of Sushi ทั้งหมดทั้งมวลล้วนแล้วแต่เป็นการฝึกฝนในหน้าที่ที่ตัวเองรับผิดชอบให้ดีที่สุดกระทั่งได้รับการยอมรับเพื่อได้วัตถุดิบที่คุณภาพดีที่สุดมาครอบครอง

เชฟโอมากาเสะจึงอยากได้ลูกค้าที่เข้าใจงานที่เขาทำเช่นกัน

     “มันเหมือนเป็น Domino Effect เพราะกว่าร้านจะได้รับการยอมรับ กว่าที่เขาจะได้ปลาที่ดีจากซัพพลายเออร์มา มันต้องมีการซื้อใจ การพิสูจน์ตัวเอง เชฟต้องไปเดินตลาดให้เห็นหน้ากันทุกวัน เป็นต้น เพราะการแข่งขันในวงการอาหารมันสูง ดังนั้นมันจึงส่งผลเป็นโดมิโนมาถึงร้านซูชิที่เชฟเองก็อยากจะเลือกลูกค้าที่เข้าใจเขาเหมือนกัน Appreciate สิ่งที่เขาทำและรู้เรื่องปลา เปรียบเทียบง่ายๆ เลยคือ ถ้าเชฟเจอลูกค้าที่แบบเอาวาซาบิมาจิ้มเพิ่ม หรือรีเควสต์ให้เอาปลาไปย่างเพิ่มในร้านโอมากาเสะที่มีจิตวิณญาณ หากเลือกได้เขาก็จะให้ความสำคัญกับลูกค้าประจำมากกว่า เพราะเขาสามารถมั่นใจได้ว่าเมื่อเขาบรรจงทำอาหารออกมาให้ดีที่สุดแล้ว เชฟก็อยากได้ลูกค้าที่เข้าใจเขาที่สุด” คุณเบียร์เล่าเสริม และนี่ก็เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะนั้นถึงได้จองยากจองเย็น บางร้านอาจจะต้องจองผ่านลูกค้าประจำเท่านั้น คือสบายใจมากกว่าที่จะประชาสัมพันธ์แบบปากต่อปาก ทำให้หลายๆ ร้านที่เป็นระดับตำนานในญี่ปุ่นหลีกเลี่ยงการถูกโปรโมต การได้รับรางวัล เพราะสิ่งเหล่านั้นจะเป็นตัวดึงลูกค้าที่ไม่เข้าใจเข้ามาเยอะขึ้น โดยเฉพาะรางวัลดาวมิชลิน

ญี่ปุ่นคือประเทศที่ปฏิเสธดาวมิชลินมากที่สุดในโลก

     ในปี 2018 ญี่ปุ่นมีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินอยู่ทั้งหมด 234 ร้าน แต่อีกหนึ่งความรู้ใหม่คือญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีการปฏิเสธดาวมิชลินเยอะที่สุดประเทศหนึ่ง โดยทั้งตัวเชฟเองและลูกค้าก็เลือกที่จะอ่านและเชื่อเว็บไซต์รีวิวร้านในประเทศมากว่า เหตุผลหนึ่งที่เป็นสาเหตุสำคัญเป็นเพราะว่า

     “เมื่อคุณมีดาวมิชลินแล้ว มันเป็นสิ่งที่ดึงดูดคนที่ไม่เข้าใจเข้ามา บางคนอาจจะอยากมาถ่ายรูป แค่มาตามกระแส แทนที่เชฟจะได้เอาเวลาไปเตรียมอาหาร เชฟก็จะต้องเอาเวลาไปรับโทรศัพท์ คอยแก้ไขปัญหากับลูกค้าที่มาบ้างไม่มาบ้าง จองไว้แล้วยกเลิก ซึ่งเชฟเขาไม่ต้องการลูกค้ากลุ่มนี้ เพราะว่าร้านที่มี Philosophy แบบนี้ต่อให้ไม่มีดาวมิชลิน เขาก็เต็มทุกวันอยู่แล้ว รางวัลแทบจะไม่มีผลอะไรกับเขาเลย สังเกตว่าที่เขาก็จะน้อยอยู่แล้วซึ่งยังไงก็เต็ม แต่เหตุผลที่ที่น้อยมันก็มาจากการที่เขาต้องการให้มันได้คุณภาพ ควบคุมคุณภาพอาหารให้ได้ออกมาดีที่สุด เพราะมันมีตัวเลขอยู่ว่ าในรอบหนึ่งของการทานโอมากาเสะ เชฟควรปั้นสำหรับลูกค้ากี่ท่าน ไม่เช่นนั้นต่อคำจะใช้เวลานานเกินไป เป็นต้น รวมถึงการทำในปริมาณที่พอเหมาะมันก็ยิ่งทำให้ดึงคุณภาพของอาหารออกมาได้ดีที่สุด”

     ญี่ปุ่นเป็นชาติหนึ่งที่ชัดเจนในเรื่องของความพิถีพิถันกับกระบวนการผลิตของทุกสิ่งทุกอย่างตั้งแต่อาหารไปจนถึงงานศิลปะ และถึงแม้ว่าอาหารอย่างซูชินั้นจะหน้าตาจะดูเรียบง่าย มันไม่ได้เป็นเหตุผลว่ากระบวนการทำจะต้องง่ายไปด้วย หรือทำให้ไม่จำเป็นต้องใส่ใจกับมันมาก เพราะความจริงแทบจะแสดงออกในทางตรงกันข้าม คนญี่ปุ่นมีความชัดเจนในการทำอะไรให้สุดแบบสุดโต่งไปหมดซะทุกอย่างอยู่แล้ว (คงจะมีประเทศเดียวนี่แหละที่ขายทูน่ากันตัวละเป็นสิบล้าน) ฉะนั้นจึงไม่แปลกใจว่าทำไมอาหารหน้าตาง่ายๆ เหล่านั้นถึงกลายเป็นตำรับที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่เข้มข้นจนโด่งดังไปทั่วโลก เพราะเพียงแค่หนึ่งคำของซูชิในร้านโอมากาเสะรสเลิศนั้น ไม่ได้บ่งบอกถึงความสามารถของเชฟเพียงอย่างเดียว แต่สะท้อนความทุ่มเทของคนในอุตสาหกรรมอาหารทั้งระบบ ตั้งแต่ความเชี่ยวชาญของซัพพลายเออร์ ไปจนถึงความทุ่มเทของชาวประมงเลยทีเดียว

     หมายเหตุ: การประมูลปลาประจำปีของตลาดสึคิจิได้ปิดตัวลงไปเมื่อวันที่ 5 มกราคม 2561 หลังดำเนินการมานานถึง 83 ปี ตั้งแต่ปี 2478 โดยตลาดปลาจะถูกย้ายไปสถานที่แห่งใหม่ซึ่งเป็นอดีตโรงงานผลิตก๊าซ อยู่ห่างสถานที่เดิมไปทางตะวันออก ตลาดแห่งใหม่จะเปิดตัวในวันที่ 11 ตุลาคมปีนี้

แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/culture/article/bid-it-higher