ถึงแม้ว่าชีส (Cheese) จะไม่ใช่อาหารหลักในบ้านเรา แต่ความอร่อยนั้นกลายเป็นที่นิยมและถูกปากคนไทย จนปฏิเสธไม่ได้ว่า เรารับเอาวัฒนธรรมการกินชีสที่ผสมผสานมาในรูปแบบของเมนูอาหารตะวันตก จนมีวิถีการกินกลมกลืนไปกับชีวิตประจำวันอย่างไม่รู้ตัว
ไม่ว่าจะเป็นอาหารหลัก ขนมขบเคี้ยว และอาหารประเภทอื่นๆ ซึ่งเจ้าก้อนเนยแข็งแสนอร่อยนี้ มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน อีกทั้งแหล่งผลิตมักกระจุกตัวอยู่ในสหภาพยุโรป เช่น อิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมัน อังกฤษ สวิตเซอร์แลนด์ และเนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะเมืองน้ำหอมอย่างประเทศฝรั่งเศส ที่มีการส่งออกผลิตภัณฑ์ชีสมากเป็นอันดับหนึ่งของโลก
ด้วยเหตุนี้เอง แคมเปญยุโรปบ้านของชีส (Europe, Home of Cheese) จากการสนับสนุนโดยสหภาพยุโรป หรือ EU จึงเลือกชีสจากประเทศฝรั่งเศสมาเป็นตัวแทนของทวีป เพื่อให้ชีสเป็นที่รู้จักแพร่หลายไปยังประเทศในแถบอื่นทั่วโลก ซึ่งฟรองซัวส์ โรแบง (François Robin) ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสชาวฝรั่งเศส อดีตผู้บริหารแผนกชีสที่โฟชอง (Fauchon) ร้านขายของชำสุดหรูในปารีส แถมยังพ่วงด้วยตำแหน่ง ‘ช่างฝีมือชาวฝรั่งเศสยอดเยี่ยม’ (Un des Meilleurs Ouvriers de France) และเป็นผู้แต่งหนังสือ Le Fromage pour les Nuls เผยว่า
“ชีสเปรียบเสมือนกระดูกสันหลังของผม เป็นอาหารที่ผมรู้จักตั้งแต่วัยเยาว์ ตอนที่ผมเป็นเด็กในฟาร์มทำชีสของครอบครัว ผมชอบจินตนาการว่า ชีสแต่ละชนิดนั้นเล่าถึงภูมิทัศน์ของดินแดนฝรั่งเศสอย่างไร ชักชวนเราให้เดินทางไปดินแดนนั้นผ่านกลิ่น ผิวสัมผัส และรสชาติของมัน” ฟรองซัวส์เล่าต่อว่า “ผมมักจะเอาชีสมาทำนั่นทำนี่ โดยไม่จำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบหรือปรุงแต่งอะไรมากมายนัก ซึ่งมีคนถามผมบ่อยๆ ว่า ชีสแบบไหนล่ะที่ผมชอบ คำตอบง่ายมากครับ มันขึ้นอยู่กับอารมณ์และช่วงเวลาของปี เพราะชีสมีความหลากหลายจนคุณสามารถหาชีสที่เหมาะกับคุณได้เสมอ”
ฟรองซัวส์ โรแบง ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสชาวฝรั่งเศส
ฟรองซัวส์เกริ่นมาแบบนี้ คงเป็นไปไม่ได้ที่เราจะไม่ค้นหาต้นกำเนิดความอร่อยแบบชีสๆ ที่ผ่านประวัติศาสตร์และมาตรฐานการผลิตอย่างพิถีพิถัน จนมีชีสมากกว่า 1,200 ชนิด อีกทั้งแต่ละชนิดยังสะท้อนถึงเอกลักษณ์ของการผลิตในท้องถิ่นนั้นๆ ตั้งแต่เทือกเขาจูรา (Jura) ไปจนถึงทุ่งหญ้าแห่งนอร์มังดี (Normandy) หรือจากชายฝั่งเบรเตญ (Brittany) ไปจนถึงทุ่งหญ้าลาเวนเดอร์ในโพรวองซ์ (Provence) ผสมผสานกับกลิ่นหอมและรสชาติที่ไม่เหมือนที่ใดในโลก
ชีสดีๆ เริ่มต้นจากนมฝรั่งเศส
เมืองส่วนใหญ่ในประเทศฝรั่งเศสนั้นอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทุ่งหญ้าเขียวขจี เหมาะสำหรับการทำปศุสัตว์ บวกกับสภาพดิน ฟ้า อากาศอบอุ่น ปริมาณฝนที่พอเหมาะ ฟาร์มในแต่ละแห่งจึงเปรียบเสมือนบ้านของบรรดาวัวหลากหลายสายพันธุ์ ที่สามารถเลี้ยงได้ตั้งแต่ 30 ตัวไปจนถึง 120 ตัว และพวกมันยังบริโภคหญ้าสดเป็นอาหาร จึงส่งผลให้น้ำนมวัวจากฝรั่งเศสมีรสชาติเข้มข้นหอมมันกว่าประเทศอื่นในแถบยุโรป
นอกจากนี้ อาหารวัวมากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ ทั้งฟางและธัญพืชล้วนผลิตจากฟาร์มโดยตรง ทำให้ผู้บริโภคทราบถึงแหล่งผลิตนมและชีสอย่างง่ายดาย นี่แหละคือเสน่ห์ของชีสจากฝรั่งเศส! ว่ากันว่าแค่ลองละเลียดชีสบรี (Brie Cheese) ก็อาจจะทำให้จินตนาการได้ถึงเมืองติดแม่น้ำงดงามอย่างแซเนมาร์น (Seine-et-Marne) ในแคว้นบรี แหล่งผลิตสำคัญที่นำมาตั้งเป็นชื่อชีส จนได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ทั้งเนื้อสัมผัสนุ่มออกเหลว ด้านนอกหุ้มเปลือกอ่อนให้รสชาติเข้มข้น และเป็นชีสที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนานตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 ตามมาด้วยชีสร็อกฟอร์ (Roquefort Cheese) ที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลายในช่วงปี ค.ศ. 1070 เป็นต้นมา
ที่สำคัญความดีงามของฝรั่งเศสนั้น นักทำชีสยังคงใช้วิธีผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งต้องอาศัยระยะเวลาและความอดทนอย่างสูง เช่น รอให้โปรตีนจากนมแข็งตัวเป็นก้อนนมเปรี้ยว จากการหมักเชื้อจุลินทรีย์และยีสต์ตามธรรมชาติเสียก่อน และรอให้แบคทีเรียผลิตกรดแล็กติกจนมีรสชาติตามต้องการ ซึ่งเจ้าแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราจะทำให้ชีสมีความแตกต่างทางด้านกลิ่น รสชาติ ผิวสัมผัสทั้งภายในและภายนอก จากนั้นจะนำก้อนโปรตีนไปล้างจนสะเด็ดน้ำ ก่อนผ่านความร้อนและเข้าสู่กรรมวิธียืด หมัก หรือบ่ม ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าผู้ทำชีสต้องการผลิตชีสประเภทใด
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า ประเทศฝรั่งเศสผลิตและแบ่งประเภทชีสกันอย่างจริงจัง เพื่อบ่งบอกความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแหล่งกำเนิด เช่น ชีสฟูแจร์ (Fougère Cheese) เป็นชีสจากนมที่ผ่านการบ่มด้วยราและเรียกชื่อตามใบเฟินแห้งที่วางอยู่บนผิวหน้า ซึ่งชีสชนิดนี้คือหนึ่งในตระกูลบรี โดยผลิตในฟาร์มแค่ 20 แห่งทางตอนใต้ของกรุงปารีสเท่านั้น
ความอร่อยแบบชีสๆ กินกับอะไรก็อร่อย
เทศกาลคริสต์มาสทีไร เพื่อนผู้เขียนที่อาศัยอยู่ในยุโรปมักจะเล่าว่า คุณแม่มักจะเตรียมฟองดูชีส (Cheese Fondue) นั่งล้อมวงใช้ไม้ปลายแหลมที่มีลักษณะเหมือนส้อมจิ้มขนมปังหรือผลไม้จุ่มลงไปในหม้อชีส นั่นคืออาหารโปรดที่สร้างความสุขเล็กๆ บนโต๊ะอาหารที่สมาชิกในครอบครัวรอคอยทุกปี
หรือในฝรั่งเศสเองก็มีวัฒนธรรมการกินที่เรียกว่า ‘ชาร์คูเทอรี’ (Charcuterie) คือการเสิร์ฟโคลด์คัตส์ (Cold Cuts) เช่น ซาลามี (Salami) แฮม (Ham) คอปปา (Coppa) โปรสชุตโต (Prosciutto) เนื้อสัตว์รมควันต่างๆ จับคู่กินกับชีส แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็เริ่มมีผลไม้ ขนมปัง และอื่นๆ เข้ามาแจม จนปัจจุบันกลายเป็นกระดานชีส (Cheeseboard) ที่มีความอร่อยผสมผสานกันหลากหลายมากยิ่งขึ้น
ตามหลักสากลบนโต๊ะอาหารในฝรั่งเศส พวกเขามักจะเสิร์ฟชีสตอนสุดท้ายเพื่อปิดมื้ออาหาร ซึ่งจริงๆ แล้วการจับคู่ว่าชีสแบบไหนกินคู่กับอะไรนั้นเป็นเรื่องค่อนข้างละเอียด เพราะขึ้นอยู่กับจริตความชอบของคนคนนั้น โดยปกติคนฝรั่งเศสจะเอาชีสนุ่มๆ อย่างบรีชีสทาบนขนมปังโทสต์ ส่วนชีสรสชาติออกเค็มจะกินคู่กับเครื่องเคียงรสหวาน ถ้าชีสมันๆ กึ่งแข็งกึ่งนิ่มมักจะกินกับถั่วต่างๆ
ยกตัวอย่างเช่น ชีสกับของกินเล่นที่น่าสนใจ ลองจับคู่บลูชีส (Blue Cheese) กับแครกเกอร์ผสมผลไม้แห้ง ปาดน้ำผึ้งเล็กน้อย ตามด้วยวอลนัต จะได้รสชาติหวาน มัน และเค็มครบรส หรือจะเป็นการจับคู่ขนมปังบริยอชกับบรีชีสเยิ้มๆ ท็อปด้วยแยมมะเดื่อฝรั่ง (ลูกฟิก) จากนั้นเพิ่มมิติความกรุบกรอบด้วยถั่วพีแคน รับรองว่าเป็นการผสมผสาน (Combination) ความอร่อยตบท้ายมื้ออาหารได้อย่างลงตัว
เคนเน็ธ ริมดาห์ล เจ้าของ Monsoon Tea
ด้านเคนเน็ธ ริมดาห์ล (Kenneth Rimdahl) ชาวสวีเดนเจ้าของ Monsoon Tea แบรนด์ชาสัญชาติไทยที่อยู่ในร้านกาแฟของแบรนด์พราด้า (Prada) เสนอว่า “ชีสไม่จำเป็นต้องจับคู่กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เสมอไป ผมต้องการผสมผสานความสมดุลหยินและหยาง ระหว่างชาท้องถิ่นกับชีสฝรั่งเศส เพื่อเน้นความหลากหลายและการกินชีสที่น่าทึ่งเหล่านี้ในทุกโอกาส”
เจ้าของร้านชาแห่งสเปนชื่อดังจากเชียงใหม่ ซึ่งได้รับเลือกให้เสิร์ฟชาในร้านอาหารชั้นนำในประเทศไทย และร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน กล่าวถึงการจับคู่ชากับชีสเข้าด้วยกันไว้ว่า
“การจับคู่ชาและชีสมีหลักการหลายอย่างที่เหมือนกันกับการจับคู่ไวน์ นั่นคือการปรับสมดุลความฝาดกับไขมัน รสเค็มและหวานที่ตัดกัน หรือจับคู่รสชาติที่เหมือนกัน เปรียบดั่งงานวิวาห์ที่เปี่ยมด้วยพลัง ซึ่งรับประกันความเข้ากันได้อย่างไร้ขีดจำกัด”
7 ประเภทชีส
1. บรี (Brie Cheese)
เนื้อสัมผัสนุ่มกึ่งเหลว มีเปลือกอ่อนสีขาวออกเทา รสชาติเข้มข้น นิยมกินกับผลไม้รสหวานอย่างแอปเปิล ถั่วต่างๆ ขนมปัง และแครกเกอร์
2. ชีสแบบขัดเปลือก (Washed Rind Cheese)
เนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียวฉาบด้วยสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีเนื้อสัมผัสกึ่งนุ่ม กลิ่นแรง ให้รสชาตินุ่มลิ้น
3. คองเต (Comté Cheese)
ชีสรสชาติเข้มข้น สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะมีความชื้นต่ำ เรียกได้ว่าเป็นชีสที่มีเนื้อแข็งปานกลาง หากบ่มไว้นานก็จะยิ่งมีรสชาติอร่อย เค็มๆ มันๆ ออกหวานเล็กน้อย
4. กามองแบร์ (Camembert Cheese)
ชีสรสชาติกลมกล่อม ด้วยเนื้อสัมผัสครีมมีหอมมัน ผสมกับความหวานเล็กน้อย นิยมกินกับไวน์แดง ขนมปัง และใช้เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารฝรั่งเศสหลายเมนู
5. เบลอ โดแวร์ญ (Bleu d’Auvergne Cheese)
ชีสที่บ่มด้วยเชื้อรา จึงมีกลิ่นแรงและรสชาติเข้มข้น โดยเปลือกนอกมีความแข็งและค่อนข้างหยาบ ซึ่งได้มาจากการบ่มในห้องใต้ดินที่ควบคุมความชื้นจากตระกูลบลูชีส
6. เอมม็องตาล (Emmental Cheese)
ชีสเนื้อกึ่งนิ่มกึ่งแข็ง ข้างในมีโพรงซึ่งมาจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พยายามลอยขึ้นมาในกระบวนการสุดท้ายของการบ่ม นิยมกินคู่กับไวน์และแชมเปญ
7. ร็อกฟอร์ (Roquefort Cheese)
ถือเป็นบลูชีสปราบเซียนสำหรับคนที่ไม่นิยมชีสกลิ่นแรง ส่วนคนที่ชอบก็จะบอกว่าชีสที่ทำจากนมแพะชนิดนี้ให้รสชาตินุ่มนวลออกเค็มที่ปลายลิ้น
แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/lifestyle/article/stage-menu70-fine-dining
