ประวัติศาสตร์ ความลับ เรื่องราวรสอร่อยของ ‘น้ำปลา’

 น้ำปลาเป็นวัตถุดิบเครื่องปรุงสำคัญประจำครัวที่ขาดไปไม่ได้ของคนไทย ด้วยความที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารไทยแทบจะทุกอย่าง แต่รู้กันหรือไม่ว่า อันที่จริงแล้วน้ำปลานั้นเป็นเครื่องปรุงเก่าแก่ที่มีอยู่ในหลายวัฒนธรรม โดยมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป คงจะเป็นการดีไม่น้อย หากเราจะทำความรู้จักกับประวัติความเป็นมา รวมถึงความลับของเครื่องปรุงรสสีอำพันชนิดนี้กันให้ลึกซึ้ง เพื่อให้การกินอาหารของเราออกรสชาติยิ่งขึ้น

ความลับของน้ำปลา: กลูตาเมตธรรมชาติ

     อันที่จริงน้ำปลาเองก็ไม่ต่างจากเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก ที่นอกจากจะใช้ปรุงแต่งเพิ่มทั้งรสเค็มและความนัว หรือ ‘อูมามิ’ ซึ่งเป็นรสชาติหลักพื้นฐาน (Basic Taste) อันดับที่ 5 แล้ว ยังมีการค้นพบว่าเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติหลากหลายชนิด 

     ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ พืชผักอย่างมะเขือเทศ และอื่นๆ อีกทั้งกลูตาเมตยังมีอยู่มากในเครื่องปรุงรสของหมักดองทั้งหลายอย่างซีอิ๊ว โชยุ ปลาร้า ฯลฯ ซึ่งรวมไปถึงน้ำปลา แม้คนไทยเราจะกินอาหารที่ปรุงรสด้วยน้ำปลากันจนคุ้นเคยเป็นอย่างดี แต่น้ำปลานั้นเป็นเครื่องปรุงที่มีอยู่ในหลายวัฒนธรรมทั้งเอเชียและฝั่งตะวันตกมาช้านาน ทั้งยังมีชื่อเรียกขานที่แตกต่างกันออกไป

ต้นกำเนิดของน้ำปลา: มาจากไหนกันแน่?

     เมื่อพูดถึงจุดกำเนิดของน้ำปลาแล้ว น้อยคนนักที่จะรู้ว่าหลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่มีการบันทึกเอาไว้นั้นอยู่ในยุโรป ว่ากันว่าแรกเริ่มนั้นผลิตโดยชาวกรีกโบราณที่อาศัยอยู่ตามแนวชายฝั่งทะเลดำ ด้วยความที่พื้นที่แถบนั้นมีทรัพยากรประมงอันอุดมสมบูรณ์ จึงได้มีการผลิตเครื่องปรุงรสเป็นของเหลวสีอำพัน ทำจากเศษปลาหรือปลาตัวเล็กๆ เรียกว่า ‘การอส’ (Gàros) มาตั้งแต่ราว 7 ร้อยปีก่อนคริสต์ศักราชแล้ว 

     นอกจากนี้ชาวโรมันโบราณยังมีการผลิตน้ำปลาในลักษณะที่คล้ายกัน มีทั้งที่เรียกว่า ‘การุม’ (Garum) ‘ลิควาเมน’ (Liquamen) ‘เมอเรีย’ (Muria) ‘อัลเล็กซ์’ (Allex) อีกด้วย ส่วนสาเหตุที่เรียกชื่อต่างกันนั้น ก็ด้วยกรรมวิธีการผลิตและเป็นการแบ่งเกรดของน้ำปลานั่นเอง โดยน้ำปลาชนิดการุมและลิควาเมนนั้นมีเกรดที่ดีกว่าเมอเรียและอัลเล็กซ์

     เนื่องจากบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับน้ำปลานั้นมาจากทางฝั่งยุโรปแถบเมดิเตอร์เรเนียน จึงทำให้เกิดทฤษฎีความเชื่อที่บอกว่า น้ำปลาที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบันนั้นเดินทางข้ามผ่านมาจากเส้นทางสายไหม ซึ่งเป็นเส้นทางการค้าในสมัยโบร่ำโบราณ แต่ในขณะเดียวกันก็ยังคงเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ เพราะเราเองไม่สามารถที่จะละเลยความจริงได้ว่า ดินแดนอุษาคเนย์นั้นก็อุดมไปด้วยทรัพยากรทางทะเล รวมถึงเกลือซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการผลิตน้ำปลา นั่นจึงอาจจะเป็นไปได้ว่าดินแดนแถบนี้เองก็มีการผลิตน้ำปลาอยู่ก่อนแล้ว เพียงแต่ว่าอาจจะไม่ได้มีหลักฐานบันทึกไว้อย่างทางฝั่งตะวันตกเท่านั้นเอง 

     สำหรับประเทศจีนยังมีการบันทึกถึงซอสหมักที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาผสมถั่วเหลืองในยุคสมัยราชวงศ์โจวเมื่อราว 2,300 ปีก่อน ทว่าเมื่อเข้าสู่ยุคสมัยของราชวงศ์ฮั่น ผู้คนก็เริ่มหันไปใช้ซอสหมักถั่วเหลืองและเกลืออย่างเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วแทนมากกว่า ทั้งนี้ คำว่า ‘คีเชี้ยบ’ (kôechiap) ในภาษาจีนฮกเกี้ยนนั้นใช้สำหรับเรียกซอสที่มีส่วนผสมของปลา และยังคาดว่าน่าจะเป็นต้นกำเนิดของซอสมะเขือเทศ หรือ ‘เคตชัป’ (Kethup) ก็เป็นได้ 

น้ำปลาในวัฒนธรรมชาติอื่นๆ 

     ข้อสังเกตสำคัญประการหนึ่งคือขณะที่น้ำปลาซึ่งมีส่วนประกอบหลักเป็นถั่วเหลืองผสมกับปลานั้นมักนิยมผลิตกันในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงเหนืออย่างจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ในขณะที่ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างไทย กัมพูชา หรือเวียดนามนั้นนิยมใช้ปลาเป็นส่วนประกอบหลักในการหมัก

ซากปรักหักพังของโรงงานน้ำปลา ‘การุม’ ของโรมัน ใกล้กับ Tarifa ประเทศสเปน

     จีน: มีน้ำปลาเรียกว่า ‘ยวีลู่’ (yúlù) แปลว่า ‘น้ำค้างปลา’ มีถิ่นกำเนิดในมณฑลกวางตุ้งและฝูเจี้ยน ไม่เหมาะสำหรับกินโดยตรง เนื่องจากหมักจากไขมันและกระดูก ทำให้มีกลิ่นแรง

     เกาหลี: น้ำปลาของที่นี่เรียกว่า ‘แอกจ็อด’ (Aekjeot) ส่วนใหญ่มักเค็มน้อยกว่าน้ำปลาไทย รสชาติกลมกล่อม นิยมนำไปเป็นส่วนประกอบในการหมักกิมจิ

     ญี่ปุ่น: มีน้ำปลาเรียกว่า ‘gyoshō’ และอีกชื่อหนึ่งคือ ‘uoshōyu’ แปลว่า ‘ซีอิ๊วปลา’ ในอาหารประจำภูมิภาคอิชิรุในคาบสมุทรโนโตะ ทำจากปลาซาร์ดีนและปลาหมึก ใช้เป็นส่วนผสมทั้งในน้ำสลัดและปรุงรสราเมน

     เวียดนาม: ชาวเวียดนามเรียกน้ำปลาของพวกเขาว่า ‘เนื้อกหมัม’ (nước mắm) โดยสองพื้นที่ที่มีชื่อเสียงมากในเรื่องการผลิตน้ำปลา ได้แก่ ฟูโกว๊กและฟานเที้ยต

     ฟิลิปปินส์: น้ำปลาฟิลิปปินส์เรียกว่า ‘ปาตี’ (Patis) เป็นผลพลอยได้จากการผลิต ‘บากุง’ (Bagoong) หรือกะปิจากปลาของฟิลิปปินส์

     สำหรับประเทศไทยของเราเองนั้นก็เช่นเดียวกับประเทศเพื่อนบ้านในอาเซียนที่มีการผลิตน้ำปลามาช้านาน ทั้งเพื่อบริโภคเองในครัวเรือนและเป็นสินค้าส่งออก โดยมากน้ำปลาไทยมักมีแหล่งผลิตอยู่ในแถบจังหวัดติดชายทะเล เช่น ระยอง จันทบุรี ตราด ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ กระบี่ และสตูล แต่ก็ยังมีการผลิตบ้างประปรายในภูมิภาคอื่น เช่น สุโขทัย นครสวรรค์ พระนครศรีอยุธยา พิษณุโลก ไปจนถึงจังหวัดในแถบอีสานที่อยู่ติดกับแม่น้ำโขงอย่างอุบลราชธานี นครพนม และกาฬสินธุ์ เป็นต้น 

     ทั้งนี้ ผู้ผลิตน้ำปลาแต่ละยี่ห้อต่างก็มีสูตรลับและกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งส่งผลต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแบรนด์ แน่นอนว่าใครที่จริงจังในเรื่องอาหารการกินและติดรสน้ำปลาพริก ย่อมจะต้องมีน้ำปลายี่ห้อเด็ดในดวงใจของตัวเองกันเป็นแน่

แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/lifestyle/article/stage-menu70-fine-dining