‘เปอรานากัน’ มรดกอาหารฟิวชั่นเก่าแก่ที่ทำให้ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ และจุดหมายปลายทางด้านอาหาร

 นอกจากท้องทะเลและหาดทรายที่สวยงามแล้ว สาเหตุหนึ่งที่ทำให้จังหวัดภูเก็ตเป็นเมืองท่องเที่ยวที่ ‘ครบเครื่อง’ ที่สุดแห่งหนึ่งของไทยนั้น คงหนีไม่พ้นการได้รับเลือกให้เป็น ‘เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO’ (Creative City of Gastronomy by UNESCO) มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2558 และคู่มือมิชลินไกด์ตั้งแต่ฉบับปี 2562 ที่มีการขยายพื้นที่มอบรางวัลให้กับร้านอาหารในภูเก็ตและพังงา ถือเป็นการเสริมความแข็งแกร่งของเมืองท่องเที่ยวชายทะเลยอดนิยมแห่งนี้ในฐานะ ‘จุดหมายปลายทางด้านอาหาร’ ซึ่งนำเอาเม็ดเงินเข้าประเทศเป็นจำนวนมหาศาล โดยเฉพาะในช่วงก่อนการระบาดของโรคโควิด-19

     ปัจจัยสำคัญหนึ่งที่ทำให้ภูเก็ตมีความพร้อมถึงขั้นนี้ ก็คือมรดกตกทอดของวัฒนธรรม ‘เปอรานากัน’ ซึ่งรวมถึงเรื่องของอาหารการกินที่ทำให้อาหารถิ่นของภูเก็ตนั้นทั้งหรอยแรงและมีความหลากหลายผสมผสาน วันนี้เราจะขออาสาพาไปเจาะลึกกันให้รู้ถึงความโดดเด่นของอาหารเปอรานากันอันทรงเสน่ห์แห่งภูเก็ตกัน 

ชาวเปอรานากัน: ชาวจีนลูกผสมโพ้นทะเล

     ก่อนจะพูดถึงอาหารเปอรานากัน ขอเล่าถึงที่มาของวัฒนธรรมเปอรานากันเสียก่อน เปอรานากัน (Peranakan) คือสายเลือดลูกผสมมลายู-จีน ส่วนใหญ่เป็นชาวจีนฮกเกี้ยน ซึ่งโยกย้ายมาตั้งถิ่นฐานอยู่ในแถบมลายู รวมถึงชายฝั่งเกาะชวาและสุมาตรามาตั้งแต่ช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 15 จนเมื่อถึงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ซึ่งอยู่ในช่วงขยายอาณานิคมของอังกฤษ ชาวเปอรานากันก็อพยพเข้ามายังปีนังและสิงคโปร์ และประสบความสำเร็จในฐานะพ่อค้า

   ‘เปอรานากัน’ แปลว่า ‘เกิดที่นี่’ ส่วนคำว่า ‘บาบ๋า’ และ ‘ย่าหยา’ คือคำที่ใช้เรียกลูกครึ่งมลายู-จีน ชายและหญิงที่ถือกำเนิดและอาศัยอยู่ในแถบคาบสมุทรมลายู-อินโดนีเซีย ได้แก่ ปีนัง มะละกา สิงคโปร์ มาเลเซีย และหมู่เกาะชวาในอินโดนีเซีย สำหรับประเทศไทยของเรานั้นส่วนใหญ่มีชาวเปอรานาอาศัยอยู่ในจังหวัดภูเก็ตและตรัง รวมถึงยังกระจายตัวกันในจังหวัดใกล้เคียง ทั้งพังงา กระบี่ ระนอง และสตูล และมีอีกจำนวนหนึ่งที่ตั้งหลักปักฐานในจังหวัดชายฝั่งอ่าวไทยอย่างปัตตานี สงขลา และนราธิวาส 

อาหารเปอรานากัน ฟิวชั่นนับแต่โบราณ

     พูดให้เข้าใจง่ายที่สุด คงไม่ผิดนักหากจะบอกว่าอาหารเปอรานากันนั้นเป็น ‘อาหารฟิวชั่น’ อันเป็นผลพวงของการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งสาวย่าหยานั้นได้เลือกนำเอาส่วนที่ดีที่สุดของอาหารแต่ละเชื้อชาติมารวมกัน และด้วยความที่เมืองภูเก็ตเป็นชุมชนใหญ่ของชาวเปอราณากัน ทำให้มีอาหารเปอรานากันที่พัฒนากลายมาเป็นอาหารถิ่นและเป็นมรดกตกทอดมาจนถึงทุกวันนี้ด้วย 

     แรกเริ่มเดิมทีนั้นลักษณะของอาหารเปอรานากันคือการนำเอาส่วนประกอบและวิธีปรุงอาหารของชาวจีนฮกเกี้ยนมาผสมผสานกับอาหารของมลายู เช่น เอาหมูกับซีอิ๊วและเต้าหู้ยี้มาปรุงกับเริมปะห์ (Rempah) ซึ่งเป็นเครื่องผัดของชาวมลายู กับกะทิและน้ำมะขาม ทั้งนี้ เพราะชาวเปอรานากันไม่ใช่ชาวมุสลิมจึงใช้เนื้อหมูได้ มีอาหารเปอรานากันที่ได้รับความนิยมอย่าง แกงหมูน้ำมะขาม หมูสะเต๊ะ ไก่ต้มกะทิรสจัด ก๋วยเตี๋ยวแกงลักซา ฯลฯ เป็นต้น 

     ทว่าเมื่อชาวเปอรานากันมาลงหลักปักฐานอยู่ในภาคใต้ของไทยรวมถึงภูเก็ต ลูกหลานชาวเปอรานากันรุ่นต่อมาก็ได้มีการผสมผสานเอาวัฒนธรรมการกินอยู่ของไทย รวมถึงวัตถุดิบในท้องถิ่นเข้าไปปรับผสมร่วมด้วย จนเกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลายเป็นการผสมกันระหว่างจีน แขก ไทย ซึ่งทำให้อาหารเปอรานากันภูเก็ตมีความแตกต่างจากอาหารเปอรานากันของที่อื่นๆ นั่นเอง

5 อาหารจานเด็ด เปอรานากันภูเก็ต

1. น้ำชุบหยำ

     ทำน้ำพริกกะปิโดยใช้มือขยำแทนการใช้ครกตำ สมัยก่อนชาวจีนฮกเกี้ยนรุ่นบุกเบิกไม่นิยมกินกะปิและไม่กินรสเผ็ดมาก น้ำชุบหยำจึงเป็นอาหารของชาวเปอรานากันในรุ่นถัดมา เมื่อมีงานบุญชาวเปอรานากันมักนิยมกินหมูฮ้องคู่กับน้ำชุบหยำ

2. หมูฮ้อง

     คำว่า ‘ฮ้อง’ ในภาษาจีนนั้นหมายถึงการให้เกียรติหรือเชิดชู ตามเขียงหมูสมัยก่อนจึงมักจะมีตราสีแดงพิมพ์คำว่า ‘ฮ้อง’ เพื่อการันตีถึงคุณภาพของเนื้อหมู หมูฮ้องเป็นอาหารสำคัญของชาวเปอรานากัน นิยมใช้เนื้อหมูสามชั้นชิ้นหนาปรุงด้วยเครื่องเทศนานาชนิดทั้งจีน อินเดีย และมลายู

3. โลบะ

     คำว่า ‘โล’ หมายถึงพะโล้ ส่วน ‘บะ’ คือเนื้อสัตว์ อาหารจานนี้เรียกอีกอย่างว่า ‘หง่อเฮียง’ หรือ ‘หง่อเฮียงโลบะ’ นอกจากจะพบโลบะได้ทั้งที่สิงคโปร์และมาเลเซียแล้ว ยังเป็นอาหารที่ชาวภูเก็ตนิยมกินกันทั้งมื้อเช้า มื้อเที่ยง ไปจนถึงอาหารว่างยามจิบน้ำชาช่วงบ่าย วิธีทำคือนำหมูส่วนต่างๆ อย่างหัวหมู หูหมู หัวใจ ลิ้น เนื้อ ฯลฯ ไปต้มพะโล้ก่อน แล้วจึงนำไปทอดให้ได้สัมผัสกรอบด้านนอก ส่วนด้านในยังคงความนุ่ม จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จิ้มกินกับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะ

4. แกงตูมี้

     แกงปลาโบราณตำรับเปอรานากัน หน้าตาคล้ายแกงส้ม เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากทางวัฒนธรรมมุสลิม โดยจะเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันเกือบเป็นขี้โล้ แล้วนำไปผัดกับเครื่องแกง ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวด้วยนํ้ามะขามหรือส้มควายแห้ง จากนั้นใส่กระเจี๊ยบเขียว

5. หมี่ฮกเกี้ยน

      หรือหมี่สะปำ เป็นอาหารเปอรานากันที่เป็นที่รู้จักกันดีและหากินได้ทั่วไปในภูเก็ต หมี่ฮกเกี้ยนของปีนังมักใช้เส้นหมี่หุ้นผสมกับเส้นหมี่เหลืองผัด ในขณะที่หมี่ฮกเกี้ยนของภูเก็ตนั้นใช้เส้นหมี่เหลืองกลมขนาดอวบ นอกจากเนื้อไก่ เนื้อหมู ปลาหมึก กุ้ง และเนื้อปลาแล้ว ก็อาจใส่เนื้อปู หอยติบ และหอยนางรม ซึ่งมีมากในถิ่นภูเก็ตลงไปด้วย

     นี่เป็นเพียงบางส่วนเกี่ยวกับอาหารเปอรานากันตำรับภูเก็ตเท่านั้น อันที่จริงแล้วเกาะเพชรน้ำงามแห่งท้องทะเลอันดามันแห่งนี้ยังมีมรดกตกทอดแห่งรสชาติที่เป็นจานเด็ดอีกมากมายชวนให้เราได้ลิ้มลอง หากใครมีโอกาสเดินทางไปถึงถิ่นภูเก็ตกันทั้งที ก็ขออย่าได้พลาดเสาะหาลองชิมกันดูล่ะ!

แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/lifestyle/article/peraanakan-heritage-phuket-city-of-gastronomy