ก่อนที่ดาราเด่นจะแจ้งเกิดอย่างจังในช่วงล็อกดาวน์ โผล่โฉมหน้าบนเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ไปยัน Tiktok หรือร้านกาแฟใกล้บ้านคุณ เขาปรากฎตัวทักทายนักโบราณคดีอยู่บนหินยันภาพวาดดึกดำบรรพ์ในถ้ำที่อียิปต์มาแล้ว อันเป็นสิ่งยืนยันว่า ‘ขนมปัง’ เป็นหนึ่งในอาหารเก่าแก่ที่อยู่คู่มนุษย์มาแสนนาน ทั้งยังแทรกซึมอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรมอาหารทั่วโลกที่เพลิดเพลินได้ตั้งแต่คนยากไร้ไปจนเศรษฐี
แต่ขนมปังที่เราพูดถึง ไม่ใช่เพื่อนรูปจันทร์เสี้ยวอย่างครัวซองต์ที่นำเทรนด์ไปก่อนหน้า แต่เป็น ‘ซาวร์โด’ (Sourdough) ที่ขึ้นชาร์ตติดเทรนด์แซงหน้าเพื่อนปังชนิดไหนๆ และหาใช่อินฟลูเอนเซอร์อาหารคนโปรดของคุณเป็นคนคิดค้น เพราะหนึ่งในขนมปังซาวร์โดที่เก่าแก่ที่สุดถูกขุดพบในสวิตเซอร์แลนด์ และมีอายุถึง 3700 ปีก่อนคริสตศักราช!
มาทำความรู้จักซาวร์โดกันหน่อย
ชื่อของซาวร์โดมาจากรสชาติที่เปรี้ยวนิดๆ หรือกระทั่งออกรสขมจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักแบบช้าๆ เมื่อก่อนคนทำขนมปังรับประทานเองกันที่บ้าน (แถมเขายังใช้ฟองที่ได้จากกระบวนการทำเบียร์มาเป็นส่วนผสมช่วงยุคกลาง) ก่อนจะออกมาเปิดร้านขายจนเป็นร้านเบเกอรี่ ปัจจุบันขนมปังมากมายผลิตในโรงงานขนาดใหญ่เพื่อความเร็วและเพิ่มปริมาณ ไปจนถึงการกะเกณฑ์ที่พอดีเป๊ะของรสชาติที่คงที่คงวา นั่นทำให้ขนมปังซาวร์โดค่อยๆ หายไปจากซีนนักกิน แต่ปัจจุบันขนมปังขนิดนี้กลับมาทวงบัลลังก์ความอร่อยจากเพื่อนขนมปังชนิดอื่นๆ กันบ้างแล้ว
แล้วมันดังได้อย่างไร?
เมื่อโลกเข้าสู่โหมดล็อกดาวน์เมื่อปีก่อน คนจำนวนไม่น้อยไม่ยอมเสี่ยงติดโรคออกไปซื้อขนมปัง แต่หันมาเข้าครัวลงมือเองเสียเลย แต่การทำขนมปังยอดฮิตก็ไม่ได้ง่ายนักสำหรับมือสมัครเล่น เพราะต้องใช้แบคทีเรียธรรมชาติ ยีสต์แห้ง และแป้ง เป็นหลัก เมื่อเราไม่มียีสต์แห้ง หรือกระทั่งร้านใกล้บ้านไม่มีขายหรือขาดตลาด แต่นั่นไม่ได้หยุดความสร้างสรรค์ของนักกิน เพราะสำหรับซาวร์โดแล้ว สิ่งที่ต้องทำและเป็นเรื่องหมูที่สุดก็คือการผสมน้ำเข้ากับแป้ง เท่านี้เราก็เริ่มต้นทำขนมปังได้แล้วแบบไม่ต้องก้าวขาออกจากบ้าน
วิธีทำก็แสนง่าย ด้วยการใช้แป้งราย หรือโฮลวีท หรือใส่น้ำผึ้ง และน้ำอุ่นปริมาณเท่าๆ กัน ใส่ในภาชนะปิด แล้วตั้งในอุณหภูมิห้องปกติ รอสองถึงสามวันให้ยีสต์ธรรมชาติเติบโตและค่อยๆ ย่อยแป้งผลิตจนเกิดเป็นก๊าซออกมากับแอลกอฮอล์ จนสังเกตว่าส่วนผสมเริ่มมีฟองอากาศ แล้วเราจึงให้อาหารสิ่งที่เรียกว่า “starter” จนเริ่มแข็งแรงและนำไปผสมทำเพื่อหมักแป้งของซาวร์โดให้ขึ้นฟู จนกระทั่งเกิดกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งมีสัมผัสเหนียวนุ่ม มีกลิ่นหมักเฉพาะตัว เปลือกขนมปังแข็ง และออกรสเปรี้ยวนิดๆ สมชื่อเป็นซาวร์โดได้นั่นเอง
สำหรับคนไม่เคยทำขนมปัง อาจถามตัวเองว่า “นี่ง่ายแล้วเหรอ?” แต่อย่าลืมว่านี่คือวิทยาศาสตร์เบื้องต้นที่ทำให้เราเข้าใจและซาบซึ้งในความเก่งกาจและอดทนของนักอบขนมปังยิ่งขึ้น
บ้านเกิดของซาวร์โดอยู่ที่ไหน?
นี่คือคำถามไก่กับไข่อะไรเกิดก่อนกัน ที่อาจทำนักอบขนมปังแต่ละชาติลุกมารบกันเอาได้ แต่สิ่งที่เรารู้คือนักโบราณคดีคาดการณ์ว่าน่าจะเป็นเหตุบังเอิญที่เกิดขึ้นเมื่อคนในแถบยุโรปยุคก่อนทิ้งขนมปังไว้นานเกิน ที่บังเอิญก่อให้เกิดจุลินทรีย์ที่ดีหรือยีสต์ตามธรรมชาติ จนได้เป็นขนมปังที่รสชาติบางเบาและอร่อยเกินคาด
จะว่าซานฟรานซิสโกในสหรัฐอเมริกาถือเป็นบ้านใหม่ยุคปัจจุบันของซาวร์โดก็คงไม่เกินจริง เพราะขนมปังซาวร์โดของที่นั่นเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ทั้งยังมีประวัติศาสตร์การผลิตมายาวนานนับตั้งแต่สมัยยุคตื่นทองในปี พ.ศ. 2391 คนงานเหมืองยุคนั้นยังได้รับฉายาว่า “Sourdough miner” ที่หมายถึงผู้มากประสบการณ์ด้านการขุดทองซึ่งโยงกับขนมปังซาวร์โดอันเป็นอาหารรองท้องยอดฮิตสำหรับชาวเหมือง เนื่องจากพกพาง่าย ทำไม่ยาก แถมยังนำไปใช้แลกเปลี่ยนสินค้าอื่นๆ ได้อีกต่างหาก
ขนมปังเปรี้ยวแต่เท่สุดๆ นี้ยังเต็มไปด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม และกรดโฟลิกที่ได้จากการหมัก ทั้งยังมีกลูเตนน้อย หรือแทบไม่มีเลย ทำให้ย่อยง่ายกว่าขนมปังทั่วไป
นอกจากนั้นยังนำไปปรับใช้กับขนมปังหลายประเภท ทั้งขนมปังธรรมดา ขนมปังธัญพืช ขนมปังจากราย หรือกระทั่งแบบแต่งรส เบคอน วานิลลา ชีส หรือสมุนไพรก็ไม่ว่ากัน และล่าสุดยังแตกยอดออกมาเป็นแป้งพิซซ่าเกาะเทรนด์ที่เชฟหัวใสเริ่มทำกับเขาบ้าง ซึ่งหากใครอยากลอง ร้านพิซซ่าเลือดอิตาเลียนเข้มข้นในกรุงเทพฯ อย่าง Pizza Massilia ก็เพิ่งเปิดตัวพิซซ่าจากแป้งซาวร์โดกับหน้าต่าง ๆ ให้เลือกลองกันได้อร่อยไม่เบา หรือจะร้าน Spark Sourdough Bread & Pizza ก็เริ่มขายมาสักพักใหญ่
แม้จะเป็นขนมปังหลงยุคที่มากไปด้วยประวัติศาสตร์ที่เพิ่งหวนกลับมาทวงบัลลังก์ความเก๋าในยุคปัจจุบัน แต่ดูจากสถานการณ์โลกแล้ว เชื่อเถอะว่าขนมปังชนิดนี้จะไม่รีบไปไหนแน่นอน
แหล่งที่มา https://www.gqthailand.com/lifestyle/article/stage-menu70-fine-dining
